Peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır.
Peynirin yapım aşamaları sırasıyla şu şekildedir:
1- Süt Alımı
Peynir yapımında kullanılan süt taze ve içinde katkı maddesi olmaması lazım çünkü Sütte bulunan katkı maddeleri sütün pıhtılaşmasını önlerler. Kaliteli bir peynir için kaliteli bir süt kullanılmalıdır.
2- Standardizasyon
Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına getirme işlemidir. Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynirin kalitesinin yüksek oluşu anlamına gelmez çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır. Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutulmalıdır.
3- Pastörizasyon
Sütün belirli bir zaman aralığında kaynatılması işlemidir bu işlem 63-65°C de 30 dakika veya 72-75°C de 15-20 dakikadır. Pastörizasyon işleminin amaçları sütün içindeki zararlı mikro organizmaları ortadan kaldırmaktır ve diğer mikro organizmaların sayısının azaltılmasıdır. Sütün pastörize edilmesinin amacı brucella ve tüberküloz gibi hastalık etmenlerini yok etmektir.
4- Soğutma
Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32°C ye soğutulur.
5- Mayalama
İşlemler sırasıyla devam ediyor 28-32°C ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 2-3 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir.
6- Sütün Pıhtılaşması
Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır. Bu işlemlerden sonra artık süt peynirleşmeye başlanmıştır.
Peynir, sütün maya ile pıhtılaştırılıp, pıhtının çeşitli şekillerde işlenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür bu aşamalardan sonra peyniri bu şekilde ifade edebiliriz. Bunca aşamadan sonra birçok peynir çeşidi bulunmaktadır aynı peynir çeşitlerinde bile sütten ve kaynatılma şekillerinden dolayı farklı tatlar gelebilmektedir.
Peynirin yapım aşamaları sırasıyla şu şekildedir:
1- Süt Alımı
Peynir yapımında kullanılan süt taze ve içinde katkı maddesi olmaması lazım çünkü Sütte bulunan katkı maddeleri sütün pıhtılaşmasını önlerler. Kaliteli bir peynir için kaliteli bir süt kullanılmalıdır.
2- Standardizasyon
Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına getirme işlemidir. Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynirin kalitesinin yüksek oluşu anlamına gelmez çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır. Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutulmalıdır.
3- Pastörizasyon
Sütün belirli bir zaman aralığında kaynatılması işlemidir bu işlem 63-65°C de 30 dakika veya 72-75°C de 15-20 dakikadır. Pastörizasyon işleminin amaçları sütün içindeki zararlı mikro organizmaları ortadan kaldırmaktır ve diğer mikro organizmaların sayısının azaltılmasıdır. Sütün pastörize edilmesinin amacı brucella ve tüberküloz gibi hastalık etmenlerini yok etmektir.
4- Soğutma
Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32°C ye soğutulur.
5- Mayalama
İşlemler sırasıyla devam ediyor 28-32°C ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 2-3 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir.
6- Sütün Pıhtılaşması
Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır. Bu işlemlerden sonra artık süt peynirleşmeye başlanmıştır.
Peynir, sütün maya ile pıhtılaştırılıp, pıhtının çeşitli şekillerde işlenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür bu aşamalardan sonra peyniri bu şekilde ifade edebiliriz. Bunca aşamadan sonra birçok peynir çeşidi bulunmaktadır aynı peynir çeşitlerinde bile sütten ve kaynatılma şekillerinden dolayı farklı tatlar gelebilmektedir.